食品腐爛變質(zhì),指食品在一定環(huán)境因素影響下,主要由微生物作用,產(chǎn)生讓人們難以接受的感官性質(zhì),如異常顏色、酸臭味道等;同時(shí),食品中成分分解,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
1.食品中蛋白質(zhì)的分解
肉、蛋、豆等富含蛋白質(zhì)的食品,其腐爛變質(zhì)主要是蛋白質(zhì)在微生物酶的作用下,形成氨基酸。氨基酸再通過(guò)脫羧基、脫氨基、脫硫作用,形成多種有惡臭味的腐爛產(chǎn)物。
2.食品中脂肪的酸敗
食用油及含油脂高的食品的腐爛受紫外線、氧、水分、微生物的解脂酶等多種因素的影響。脂肪經(jīng)水解、氧化,生成低級(jí)的醛、酮、酸等,這些分解產(chǎn)物能使酸敗的油脂帶走特殊的刺激性臭味。
3.食品中碳水化合物分解
像糧食、蔬菜、水果和糖類這些含較多碳水化合物的食品,其變質(zhì)過(guò)程主要是碳水化合物在微生物的作用下,經(jīng)過(guò)產(chǎn)生雙糖、單糖、有機(jī)酸、醇一系列變化,zui后分解為二氧化碳和水。這個(gè)過(guò)程食品的酸度升高,并帶有甜味、醇類氣體等。
變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重、菌相復(fù)雜和菌量增多,增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì),會(huì)引起人體的不良反應(yīng),甚至中毒-
所以,大家在食物的儲(chǔ)存和購(gòu)買(mǎi)時(shí)要多多留心,對(duì)于變質(zhì)的食品千萬(wàn)不要再食用。
來(lái)源:生活中的化學(xué)
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